Tóm tắt: 

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

  1. Kết quả đề tài

Thịt lợn chiếm gần 70% tổng sản lượng các loại thịt ở Việt Nam. Tuy nhiên, thịt lợn cũng là một trong những loại thực phẩm nguy cơ cao về an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là đối với Salmonella. Ăn thịt lợn bị nhiễm Salmonella có thể mắc các bệnh đường tiêu hóa như bệnh thương hàn, tiêu chảy. Đánh giá nguy cơ sức khỏe của người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm thịt lợn là xu hướng tất yếu của quá trình quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). Hiện nay, đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật là phương pháp tiếp cận hiệu quả và linh hoạt được ứng dụng trong công tác đánh giá nguy cơ. Áp dụng khung lượng giá định lượng nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm, trong khuôn khổ của nghiên cứu này chúng tôi tiến hành đánh giá định lượng nguy cơ nhiễm Salmonella do sử dụng thịt lợn của người dân trên địa bàn 2 phường Ngọc Lâm và Đức Giang, quận Long Biên, Hà Nội. Nguy cơ nhiễm Salmonella được đánh giá trên 4 giả thuyết về lây nhiễm Salmonella trong quá trình chế biến thức ăn là lây nhiễm qua tay người chế biến, dao, thớt hoặc qua cả 3 điều kiện trên.

Kết quả đánh giá phơi nhiễm cho thấy, 18/72 mẫu thịt lợn thu thập tại các chợ trên địa bàn quận Long Biên có kết quả xét nghiệm dương tính với Salmonella. Mức độ nhiễm Salmonella của các mẫu thịt lợn cũng rất khác nhau, giao động từ 100 đến 27500 vi khuẩn/25g thịt lợn.Tình hình tiêu dùng thịt lợn của người dân được thể hiện ở hai chie số, lượng tiêu thụ thịt lợn trung bình của người dân là 86,1 ± 29,2 g/người/ngày và tần số tiêu dùng thịt lợn của người dân là 219 ± 85 ngày/người/năm. Từ kết quả đánh giá phơi nhiễm, nguy cơ nhiễm Salmonella của người dân do tiêu dùng thịt lợn được định lượng gồm 2 chỉ số nguy cơ nhiễm đơn và nguy cơ nhiễm năm. Nguy cơ trung bình của người dân nhiễm Salmonella từ thịt lợn trong một lần phơi nhiễm từ 2,1×10-4 đến 4,9×10-4, nguy cơ cao nhất có thể xảy ra là 6,3×10-3; nguy cơ trung bình của người dân nhiễm Salmonella từ thịt lợn trong một năm từ 4,3×10-2 đến 9,5×10-2, nguy cơ nhiễm Salmonella từ thịt lợn trong một năm cao nhất có thể xảy ra là 8,4×10-1.

  1. Áp dụng vào thực tiễn

Đánh giá nguy cơ đã trở thành yêu cầu của công tác quản lý ATVSTP theo quy định của luật ATTP năm 2010. Kết quả nghiên cứu là một thực nghiệm trong việc áp dụng khung đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật trong nước và thực phẩm vào quá trình phân tích nguy cơ sức khỏe trong thực phẩm.

Sản xuất và tiêu dùng thịt lợn là một quy trình liên tục gồm nhiều giai đoạn. Kết quả nghiên cứu mô tả nguy cơ nhiễm Salmonella  của người tiêu dùng do nhiễm chéo trong quá trình chế biến thực phẩm tại bếp ăn hộ gia đình.

  1. Đánh giá thực hiện đề tài đối chiếu với đề cương nghiên cứu đã được phê duyệt

Đề tài thực hiện đúng theo tiến độ đã được phê duyệt.

Các cấu phần được thực hiện đầy đủ.

Mẫu thịt lợn được thu thập đúng theo thiết kế nghiên cứu.

Mẫu hộ gia đình lựa chọn để phỏng vấn tình hình tiêu thụ thịt lợn theo đúng số lượng, tiêu chuẩn chọn mẫu đã thiết kế.

  1. Các ý kiến đề xuất

Tiếp tục triển khai đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật tại các giai đoạn khác của quy trình sản xuất và tiêu dùng thịt lợn « từ trang trại đến bàn ăn ».

 

  • Tên đề tài: Đánh giá nguy cơ sức khỏe do nhiễm Salmonella từ thịt lợn tại quận Long Biên – Hà Nội
  • Chủ nhiệm đề tài: TS. Nguyễn Việt Hùng
  • Cơ quan chủ trì đề tài: Trường Đại học Y tế công cộng
  • Cơ quan quản lý đề tài: Trường Đại học Y tế công cộng
  • Danh sách nghiên cứu viên:

- ThS. Lưu Quốc Toản

- TS. Nguyễn Việt Hùng

- ThS. Bùi Thị Mai Hương

  1. Thư ký đề tài: Nguyễn Hồng Nhung
  2. Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 11 năm 2010 đến tháng 11 năm 2011

Cấp quản lý:

Đơn vị chủ trì:

Lĩnh vực nghiên cứu:

Trạng thái: 
Kết thúc
Ngày bắt đầu: 
Tháng 12, 2012
Ngày kết thúc: 
Tháng 12, 2012